Röstverfahren
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Röstverfahren

Entscheidend für die Qualität eines Kaffees sind eine Reihe von Parametern, die Provenienz, die Böden, das Anbauverfahren, die Ernte, die Aufbereitung, die Rohkaffeequalität und schließlich die Lagerung. Um einem Kaffee aber sein Aroma und seinen vollen Geschmack zu verleihen ist der ausschlaggebende Schritt die Veredelung durch das Rösten.

Veränderungen der Kaffeebohne während des Röstvorgangs

Allgemein finden während des Röstvorganges eine ganze Reihe von thermischen, physikalischen und natürlich chemischen Reaktionen statt.

  • Stärke wird dabei in Zucker umgewandelt.
  • Feuchtigkeit verdampft und die Kaffeebohnen verlieren bei gleichzeitiger Volumenerhöhung an Gewicht (Einbrand).
  • Die ursprüngliche Zellstruktur wird durch Sprengung der Bohne (Knacken) bei gleichzeitiger Abschälung des inneren Silberhäutchens, verändert.
  • Ätherische Öle treten aus.
  • Leicht flüchtige Aromaöle und Geschmackstoffe kommen beim richtigen Röstgrad zur Geltung.
  • Kohlendioxyd verdampft.
  • Eiweiß wird zerlegt
  • Die unterschiedlichsten Säuren verflüchtigen sich während andere teils feine Säuren gebildet werden.

Diese Punkte zeigen nur einen Ausschnitt dessen, was sich beim Röstvorgang von der grünen Rohkaffeebohne zur frisch gerösteten braunen Kaffeebohne verändert. Aber bereits dieser Ausschnitt zeigt, dass unterschiedliche Röstverfahren zwangsläufig auch abweichende Reaktionen und damit etwas unterschiedliche Röstergebnisse zur Folge haben. Es existieren mehrere Verfahren, grundlegend unterscheidet man jedoch zwischen Chargen- und kontinuierlichen Röstverfahren. Während bei der Chargenröstung, wie der Name schon sagt, der Kaffee in Portionen geröstet wird, findet bei den kontinuierlichen Röstverfahren ein permanenter Durchlaufbetrieb statt.

Chargenröstverfahren

Das klassische Verfahren der Chargenröstung ist der geschlossene Trommelröster. Bei diesem traditionellen, häufig noch handwerklichen, Verfahren wird die Charge Rohkaffee, je nach Größe der Röstmaschine zwischen 5 und 200 kg, über einen Trichter in die geschlossene, vorgeheizte Trommel eingefüllt. Man redet daher von einem geschlossenen System. Die Wärmezufuhr, die in der Regel mit einem Gasbrenner erfolgt, befindet sich hingegen außerhalb der Trommel in einem offenen System. Durch den Brenner wird die Trommel auf die gewünschte Temperatur, zwischen 180° und 250° Celsius erhitzt. Die Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen erfolgt dann durch die Abstrahlung der erhitzten Trommel und den Kontakt der Kaffeebohnen mit dieser. Für eine gleichmäßige Röstung sorgt die Rotation der Trommel, in deren Innern Schaufeln angebracht sind, die den Kaffee wenden. Je nach Temperatur und gewünschtem Röstgrad dauert eine solche Trommelröstung zwischen 15 und 20 Minuten. Danach fallen die gerösteten Bohnen in ein Kühlsieb, in welchem sie mit Luft gekühlt werden um ein Nachrösten zu verhindern. Häufig wird ergänzend bereits in der Trommel Wasser eingespritzt, um den Abkühlvorgang zu beschleunigen.

Wenngleich es auch automatisch gesteuerte Trommel-Chargenröster gibt, ist dies in der Regel nicht der Fall, denn eine automatisierte Steuerung ist hier nur begrenzt möglich. Abweichungen in der Wärmeeinwirkung auf das Röstgut erfordern das Eingreifen des Röstmeisters. Er muss mit all seinem Wissen und seiner Erfahrung den Röstvorgang manuell steuern. Folglich findet der geschlossene Trommelröster daher überwiegend in kleineren Röstereien Anwendung. Elementarer Vorteil dieses Verfahrens ist, dass die mittleren Temperaturen und die damit relativ langen Röstzeiten ein Durchrösten der Kaffeebohnen gewährleisten. Auf der anderen Seite ist der Röstprozess jedoch relativ aufwendig, umständlich und auch langwieriger als bei kontinuierlichen Verfahren.

Schematische Darstellung einer geschlossenen Trommelröstmaschine:

Quelle: Deutscher Kaffeeverband

Kontinuierliche Röstverfahren

Kontinuierliche Verfahren werden ausschließlich in industriellen Kaffeegroßröstereien angewandt. Im Gegensatz zur Chargenröstung handelt es sich hierbei um ein offenes System, bei dem der Kaffee kontinuierliche durch die Röstmaschine transportiert wird. Hierzu existieren verschiedenste Verfahren, deren Technik im Detail von Rösterei zu Rösterei unterschiedlich ist und von den vielfältigen Prozessabläufen abhängt. In der Regel werden die Kaffeebohnen dabei mechanisch oder pneumatisch transportiert und im Heißgasstrom erhitzt. Das Spektrum reicht von offenen Trommelröstern mit perforierten Trommelwänden durch die das Heizgas an und abgesaugt wird bis hin zu sogenannten Jet-Röstern, bei denen das Röstgut durch Vibration befördert und im Heißgasstrom aufgewirbelt wird. Der Röstvorgang erfolgt bei allen diesen Verfahren durch präzise gesteuerte Regel- und Steuerungstechniken. Die Temperaturen des Röstvorgangs liegen hier in der Regel bei 300° bis 600° und damit um einiges höher als beim Trommelröstverfahren. Zur Folge hat dies wesentlich kürzere Röstzeiten, die meist weit unter 6 Minuten liegen und neuerdings sogar die Marke von einer Minute unterschreiten können.

Die Vorteile dieser Verfahren liegen in erster Linie in der Wirtschaftlichkeit. Zum einen entfallen durch den kontinuierlichen Prozess die Arbeitsgänge des Befüllens und des Entleerens der Röstmaschine, zum anderen kann aufgrund der wesentlich kürzeren Röstzeiten, welche durch die höheren Temperaturen und die bessere Wärmeübertragung entstehen, eine viel größere Menge an Kaffee pro Stunde geröstet werden. Jedoch können sich dabei die hohen Temperaturen und die kurzen Röstzeiten nachteilig auf die Qualität auswirken. So werden die Kaffeebohnen in der Regel nicht ganz durchgeröstet, was sich beispielsweise am Einbrand, d.h. dem Feuchtigkeitsverlust während des Röstens, zeigt. Dieser liegt lediglich bei 3 bis 5% im Vergleich zu 15 bis 20% bei einer langsamen Röstung im geschlossenen Trommelröster. Hinzu kommt, dass bei einigen Verfahren Ungleichmäßigkeiten beim Röstgrad in Kauf genommen werden müssen.

Im Folgenden werden beispielhaft die Funktionsweise eines offenen Trommelrösters und die eines Jet-Rösters schematisch aufgezeigt. Wie bereits erwähnt sind dies jedoch nur zwei Verfahren unter vielen und auch diese können sich von Rösterei zu Rösterei im Detail stark unterscheiden.

Vereinfachte schematische Darstellung eines offenen Trommelrösters:

in Anlehung an: Deutscher Kaffeeverband

Vereinfachte schematische Darstellung eines Jet-Rösters:

Röstverfahren und Röstphilosophie

Die Entscheidung, welches Röstverfahren angewandt wird hängt von der gewünschten Qualität, von wirtschaftlichen Aspekten sowie der Philosophie und der Größe der jeweiligen Rösterei ab. Natürlich handelt es sich bei der obigen Unterscheidung zwischen Chargen- und kontinuierlichen Verfahren um eine vereinfachte Darstellung. Im Detail gilt es eine Vielzahl von Elementen zu berücksichtigen, die sich wiederum positiv oder negativ auf das Endprodukt Kaffee auswirken. Ebenso fast schon eine philosophische Frage ist, ob die einzelnen Kaffeemischungen bereits als Mischung geröstet oder erst nach der sortenreinen Röstung gemischt werden sollten. Für eine sortenreine Röstung spricht die Tatsache, dass die einzelnen Kaffeesorten keineswegs identisch sind, was nur in einer sortenreinen Röstung berücksichtigt werden kann. Hingegen verändert sich durch eine gemeinsame Röstung, ähnlich wie beim Kochen, der Geschmack der Kaffeemischung, die einzelnen Aromen kombinieren sich besser. Außerdem wird eine zusätzliche Reibung der gerösteten Kaffeebohnen, die bei einer nachträglichen Mischung der Sorten stattfindet, vermieden. Röstkaffee ist nämlich wesentlich empfindlicher als Rohkaffee.